大阪で和牛専門のステーキハウスで味わう人気の和牛とは?

by ステーキハウス Fe 2016-11-04

大阪で聞いた和牛で最も日本人に合うブランド牛とは??


大阪 和牛

大阪で和牛専門のお店と言えば、1番最初に思い浮かぶのは焼肉ではないでしょうか?
家族全員で、日曜の夜に食べ放題という事も多いので、メジャーなのはやはり焼肉となってしまします。

しかし、和牛専門という質問に、豪華で贅沢な和牛専門のお店という表記に変えると、大阪でも焼肉ではなくステーキという答えに変わっていきます。
やはり、和牛の旨さを大阪で本当に堪能するならばステーキが1番です。

では、贅沢な和牛について少し調べてみましょう。
和牛というのは、日本で在来種を元に交配を繰り返し行いながら改良されたものを指します。
一方で国産牛というのは、日本で3ヶ月以上飼育されたものを指します。
つまり、国産牛というのは、日本で飼育されたものではなく、輸入されたものでも一定期間飼育されていれば、国産牛と見なされるのです。

また、和牛というのは肉専用種で、一般的に4品種内での交配されたもののみを指します
黒毛和種、あかげ和種、日本短角種、無角和種の4品種です。
この内、黒毛和種が和牛の90%を占めます。

黒毛和種の中で最も有名なものが但馬牛となります。
但馬牛の肉牛としての歴史はそれほど古くはありません。
日本人が、牛肉を食料する100年ほど前までは、主に農家での耕作や輸送などに使用された役牛がルーツです。但馬牛そのものの起源は古く、平安時代には既に存在していた事が、続日本書記にも記されており、現代までその優秀な血統は受け継がれています。

但馬地方はまた環境としても抜群の環境下にあります。
日本海に面しており、山は1000メートル級の山に囲まれています。
夏は昼夜の温度差が大きい為に、夜露が降りるので軟らかい牧草が生えます。
のんびりとこの牧草を食べながら、ミネラルの多い湧き水から取った水を与えられ、愛情のこもったマッサージを受ける為に、皮膚皮毛が次第にやわらかくなり、険しい斜面で運動を続ける事で、生後6ヶ月位で出荷される頃には、上質の松阪牛や神戸牛といった銘柄牛となっていくのです。

この様に但馬牛は、まさしく和牛の王様ともいうべき存在なのです。
大阪の和牛専門店でも、この但馬牛を扱うお店は多くあります。

しかし、この但馬牛以上に有名なお肉として松阪牛や神戸牛、米沢牛などがありますが、どういう違いがあるのでしょうか?


大阪の和牛専門家に聞いたブランド牛の違いを徹底検証


大阪 和牛

大阪で和牛ステーキを食べるならば、どの銘柄がいいのでしょうか?
先ほど出てきた但馬牛の他に、松阪牛や神戸牛、米沢牛なども有名ですが、どういう違いがあるのでしょうか?

一般的に有名な松阪牛には、特別な但馬地方の子牛を選び抜き、3年間の間農家の手によって1頭1頭大事に育てられ、稲わら、大麦、ふすま、大豆粕など与えながら特別に育てられ、牛の食欲増進効果があるビールや焼酎でマッサージするという特別な育て方は有名です。
つまり、但馬牛は松阪牛の中でも特別な牛として仕入れられているのです。

また、他にも但馬牛を素牛としている神戸牛は、世界に誇る特別なもので、神戸肉流通推進協議会という神戸牛の組合にて定義された条件に合う肉のみが神戸牛と言われます。
兵庫県内の食肉センターに出荷した生後28ヵ月以上から60ヶ月以下の歩留等級が「A」または「B」等級である牛肉の呼称です。
この歩留等級というのが、テレビでもよく言われるA5ランクといった等級のアルファベット部分となっています。
この歩留等級は、セリに出された肉の枝肉からどれだけの量の肉が取れるかという事を表したもので、Bが標準、Aは多く取れるものとなります。
この歩留等級自体には、味については全く関係のないランクとなるので、合わせて覚えておくと便利です。
少し余談がはいりましたが、つまり、神戸牛も但馬牛が素になっているという事になります。

ここで、もう1つの違いに気付いた方は凄いと言わざるを得ません。
実は、松阪牛は牛そのものであり、育て方が特殊な条件下で飼育される牛を指します。
しかし、神戸牛という種類の牛は存在せず出荷される但馬牛の中から厳選されたもののみを神戸牛と言います。

また、大阪でも知らない人はいない神戸牛というのも、現代では一般的な名称とされていますが、本来は神戸肉もしくは、神戸ビーフというのが正しい名称です。

神戸牛はまた日本一厳格な基準をクリアした但馬牛で、日本の3大和牛と呼ばれる松阪牛、米沢牛と比べても、最も効果な肉として海外メディアにも紹介される程のレベルです。
その厳格な条件というのを豆知識としてご紹介しておきます。

神戸牛の定義
・但馬牛であること
・未経産または虚勢されている事。
※未経産は出産した事がない雌牛、虚勢も睾丸がな牛である事が重要です。
・認定された生産者である事
・純兵庫県産
・歩留等級A、B等級
・肉質等級4位以上
・BMS値 No.6以上
・枝肉の重量規定


この神戸牛を、大阪の鉄板焼で食べるステーキはまさしく絶品である事は間違いありません。


大阪の和牛専門ステーキハウスで聞いた神戸牛のうまさの秘密とは?


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では、神戸牛がどうして、ここまで美味しいと言われる様になったのか?
それを、大阪のとある和牛専門店のシェフに教えてもらいました。
そのルーツは、1868年というので江戸末期となります。
当時の日本では、まだ食肉の文化がなく、冒頭に述べた通り農家の作業用として飼育されていました。この飼育されていた但馬牛を食べたイギリス人が、その味を絶賛した事が、後の神戸牛となる最初と言われています。

その後、神戸ビーフとして知られる様になり大阪でも知る人は多くなったのは1980年代になってからでしたが、当時はまだ明確な基準がありませんでした。
そこで、1983年に神戸肉流通推進協議会が設立され、神戸ビーフのブランドが誕生し、現在の明確な規格が作られました。

その後、2004年には和牛オリンピックと言われる「第10回全国和牛能力共進会」で、「美味しさのチャンピオン」を受賞した事で、名実共に日本を代表するブランド牛となります。

2009年にオバマ大統領が訪日した際には、神戸牛とまぐろが食べたいとリクエストされていた事が判明するなど、世界的にも日本のブランド牛としての人気を証明しました。

2012年、神戸肉流通推進協議会が神戸牛の輸出を解禁します。
これは、海外で神戸牛の偽者が出回ってしまった為に、ブランド価値が低下する事を防ぐ事を目的とされました。

意外に、神戸牛としてのブランドの歴史は浅いですが、それでも現代では間違いなく日本を代表する牛肉である事は間違いありません
そのブランド牛を、大阪の鉄板焼で食べると抜群に美味しいと誰しもが舌を巻きます

次にその旨さの秘密に迫ってみました。
神戸牛の旨さの秘密は、専門用語でサシという霜降りの部分にあります。
選び抜かれた素牛を栄養たっぷりの飼料と、農家の方々の心配りで大事に育てられた結果、筋肉の中に脂肪が細かく入り、筋繊維と交雑する事で、非常に鮮やかなサシとなります。

肉に熱を加えると、このサシが溶けて周りの筋肉を解きほぐす事で絶妙の軟らかさと舌ざわりを生み出します。
この神戸牛のサシは、他のブランド牛と比べても別格で、融点が非常に低い為に口に入れた瞬間に溶け、特有のまろやからさを醸し出してくれます。

飼育環境も良く、元々、但馬という土地は、水や空気といった自然環境はもちろん、湿潤な気候や冬場の日本海から流れ込む張り詰めた寒さにより、程よい身の締まりと、適度な脂が乗ります。

この様に、資質の高い但馬牛を更に良い環境で育てる事で、神戸牛というのは世界に誇る日本の生肉となったのです。

この神戸牛を大阪の鉄板焼で、目の前でとろける神戸牛を見ながら、お皿に出されるまでに、既に神戸牛の虜になっている事でしょう


懐石を越える!和牛ステーキの専門店が大阪に登場!


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ステーキハウスというのは、洋風なイメージをお持ちかもしれませんが、実は和洋折衷スタイルの為、大阪でもそれほど形式ばったものはありません。
その自由さは、大阪の一般の高級店では中々味わえないものです。

また、日本の高級料理と言えば、懐石が思い浮かびますが、やはりその礼儀作法が面倒という事や、少しずつ出されるのが苦手という方も少なくありません。

しかし、大阪の和牛ステーキは懐石料理を超えた和牛ステーキ懐石とも言えます。
細かな包丁さばきで、見る事も大事とする懐石は、和牛ステーキでは目の前で焼くシェフの豪快でダイナミックな調理に変わります。
味わい豊かな懐石料理ですが、肉の旨味を存分に味わえるステーキも負けてはいません。
つまり、懐石とは違う、豪快な懐石とでもいえるでしょう。

ここまで、大阪で味わう和牛ステーキについて肉をメインにご紹介してきました。

この様に和牛の旨さを堪能出来るステーキハウス、和牛の王様、神戸牛のステーキを大阪で楽しめる「ステーキハウスFe」がOPEN致しました。


お店は、大阪一有名な道頓堀のすぐ傍にあります。
大阪の道頓堀は、食の誘惑が大変ですが、和牛、しかも神戸牛のステーキを楽しめるのですから、ここはグッと堪えて通りすぎて下さい。

お店の入り口では、大阪にいながら、古都京都の高級料亭を彷彿とさせる石畳が続いています。

石畳を抜け、店内に入って頂くと、箱庭を借景とした優雅でありながら、どこか落ち着く様なそんな雰囲気を感じる事が出来ます。
大阪でも、店内にここまで落ち着きを感じるお店はまず他にはございません。
席はカウンター席のみですが、一つ一つが広くゆったりとくつろげる空間になっております。

そして、やはり気になるのはメニューかと思います。

コースはまず神戸牛か山形牛かを選んで頂く事が出来ます。
山形牛は、今回紹介した但馬牛を素とした米沢牛を含む山形で生産された牛肉となります。
神戸牛同様に、霜降りの蕩ける味わいは濃厚でありながら、まろやかな和牛です。

この神戸牛や山形牛を最高の味わいを楽しませるマジシャンでもある料理長は、この道40年の大ベテランで、確かな腕と経験が肉の本来の旨味を全て引き出してくれます

ワインも豊富に取り揃えていて、ボトルキープも出来るので、馴染みの人ともなれば、男のステイタスも上がります。

大阪で和牛を楽しむならば、ステーキハウスFeにお任せ下さいませ。


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